FIRENZE – Il prosciutto Bazzone dell’Antica Norcineria Bellandi di Ghivizzano, presidio slow food della Valle del Serchio, protagonista di una delle recenti puntate de “L’arte del mangiar bene” trasmissione in onda su Lady Radio e condotta da Niccolò Nesi.

Oltre venticinque minuti di approfondimento su che cosa è il prosciutto Bazzone, le sue peculiarità, come nasce e come viene fatto e per avere tante altre informazioni di un prosciutto che indubbiamente in Toscana si caratterizza per essere un prodotto di nicchia, con una produzione non certo quantitativa, ma anche come uno dei prosciutti di maggiore qualità.

A parlare di questo presidio Elso Bellandi che ha ricostruito la storia di questo prosciutto che nasce dalla tradizione contadina della Valle del Serchio, ma soprattutto dall’idea e dalla spinta determinante del babbo Rolando che voleva appunto recuperare quello che era il “prosciutto buono” delle famiglie, quello che si tirava fuori, che veniva “incignato” come si dice dalle nostre parti, solo nelle feste importanti.

Da qui l’idea di produrre un prosciutto che ha come principale dote proprio la sua qualità ed un sapore inconfondibile dato da tanti accorgimenti e metodologie di lavorazione. Un prodotto di nicchia, che va apprezzato e va saputo conoscere, ha detto Bellandi e che non è certo il prosciutto che metti a tavola tutti i giorni, ma qualcosa di speciale.

Si caratterizza per le razze utilizzate, per essere un prodotto da maiali di filiera, che sono tutti maiali allo stato semibrado e caratterizzati da una presenza di grasso importante; poi dalla stagionatura piuttosto lunga che arriva a minimo tre anni. Una stagionatura che è un elemento importante nella fase di produzione: ambienti idonei con temperature sui 17 gradi tutto l’anno e umidità al 70%. Elso ha parlato anche della cantina medievale utilizzata dalla Norcineria Bellandi a Ghivizzano castello, una cosiddetta “cantina frigo” che viene dal passato e dove i prosciutti del presidio slow food vengono lasciati in una fase di stagionatura naturale che dura un anno.

Una produzione che guarda al passato, la domanda del conduttore? “Bisogna guardare al passato, certo, ma con uno sguardo sempre al futuro – ha risposto Elso –  senza però utilizzare le nuove tecnologie in modo massivo, eccessivo”.

Elso ha spiegato anche il suo essere diventato un norcino in una famiglia che fa questo dal 1945 e che ha iniziato con il nonno le vendite in bicicletta alla fine della guerra: “Sicuramente ci vuole tanta passione, ma anche il saper usare tanto tutti i sensi, non solo la vista ma anche l’olfatto, il gusto a cui si unisce una paziente osservazione ma anche il volersi sempre migliorare, mai restare fermi; accettare le critiche ed i consigli per fare sempre meglio”.

Ha spiegato anche da dove viene il nome, prosciutto Bazzone: “Deriva dalla rifilatura del prosciutto molto allungata rispetto al tradizionale, circa 12 cm in più; a vederlo appeso ricorda il mento pronunciato di una persona; vediamo questa sorta di bazza che dà il nome al prosciutto”

Le razze ammesse per questa produzione sono tre; possono essere incroci tra Large White e Duroc; maiali di cinta senese in purezza o incroci tra Large White e cinta senese. Per la loro alimentazione assolutamente escluse farine di origine animale; utilizzati invece cereali ed anche granturco e, vivendo  in Garfagnana anche il farro, lo scarto della lavorazione del farro in una sorta di economia circolare che non fa buttare via niente; negli ultimi 30-40 giorni gli animali vengono alimentati anche con farina di castagne, o meglio la farina di pisticcio realizzata con la macinatura a parte della buccia delle castagne.

Alla fine quella di Elso è stata una bella intervista per far scoprire all’utenza toscana di Lady Radio, un prodotto di alta qualità della Valle del Serchio. Dunque una bella promozione anche per il nostro territorio e per i suoi prodotti tipici.