Manuale pratico per chi vuole iniziare la ricerca dei funghi ed avventurarsi nei boschi

Come raccogliere e cucinare i funghi dell’Appennino Tosco Emiliano

7^ e ULTIMA PARTE

3.17 Andar per funghi: diamoci la manina

La Ramaria flavescens è altrimenti detta manina o ditola gialla e, gialla deve essere; tutt’al più leggermente tendente all’arancione; così come la sua parente più lontana, la Ramaria botrytis, dev’essere bianca con le punte rosso-vinose, di dimensioni più grandi, ottimo fungo commestibile. Puntualizzare il colore, per questi funghi diventa importante, in quanto confondibili con altre Ramarie tossiche. All’interno la sua carne è bianca, di aroma delicato. Cresce sia sotto le latifoglie che le conifere, infatti io la trovo sotto i pini e, poco più in là, sotto i castagni. Come per i galletti, la loro modesta dimensione è compensata dal colore piuttosto vivace, che spunta tra le foglie e il muschio. Sembra un piccolo ammasso di coralli, fitti ed attaccati ad un unico gambo. Ha la caratteristica di apparire in periodi in cui scarseggiano gli altri funghi, ad inizio estate e ad inizio autunno. Se non trovo altro, vado a cercare nei miei due posti preferiti una manciata di manine, ottime per preparare saporiti crostini oppure il sugo per la pasta. Si sposa molto bene con la salsa di pomodoro o il pomodoro fresco. Se mangiata in grandi quantità risulterà lassativa, fidatevi.

Ricetta: manina in pasta

E’ il caso di dire che “abbiamo le manine in pasta”. Ancora una volta consiglio la stessa ricetta dei sanguinelli, rigorosamente con pomodoro fresco. Io preferisco condire pasta corta, come fusilli e farfalle.

3.18 Andar per funghi: un mondo di russole

Sono state tra le mie ultime scoperte. Qui sull’Appennino ce ne sono davvero di tutti i tipi. Il vostro libro ve ne elencherà una serie, di colori e dimensioni diverse. Io vi propongo le rosse e le verdi.

Le prime sono le colombine dorate, con lamelle gialle, eccellenti fritte o alla griglia. Le seconde sono le colombine verdi, adatte agli stessi scopi culinari. In latino rossola, rispettivamente aurata (giallo rossa e talvolta arancione) e virescens (tendenti al verde). Queste ultime sono decisamente massicce e la cappella sembra indossare una tuta mimetica. So già che le girerete e rigirerete tra le mani prima di convincervene. Ma non abbiate timore, si tratta di un fungo non buono, ma buonissimo. Naturalmente avvaletevi dell’esperienza di un amico fungaiolo, sempre meglio confrontare gli esemplari e le idee.

Crescono preferibilmente in boschi di latifoglie, anche ai margini. La virescens per esempio la trovo più facilmente nelle radure che sotto un albero. Essiccate, conservano il loro colore. Potete essiccare interi gli esemplari più piccoli. Le colombine dorate tingeranno di rosa il vostro risotto, molto più delle fragole. Dico così perché uno dei piatti alla moda negli anni della nouvelle cuisine in Piemonte era il risotto alle fragole. Per assonanza cromatica e fonetica proporrei il risotto alle russole.

Quando ne trovate davvero tante potete farne una collana. Con ago e filo trapassate le cappelle. Quindi appendetele alla finestra ed aspettate che secchino. Se non volete mettervele al collo, potete sempre farci un risotto (togliendo il filo naturalmente).

Ricetta: risotto con russole e fragole

Meglio se le russole sono rosse. Tagliate via i gambi e lavatele velocemente sotto l’acqua corrente. Tagliatele a fettine e in una noce di burro cuocetele, insieme alle fragole tagliate in due. Sono funghi croccanti. Rimestate per pochi minuti. A parte bollite il riso in abbondante acqua salata, anche riso basmati. Scolate e versate nell’intingolo di russole e fragole. Amalgamate con una noce di burro e una presa di parmigiano reggiano. Il riso risulterà piacevolmente rosato, ottimo con il vino prosecco o con un rosso leggero e/o frizzantino.

Russola aurata

3.19 Andar per funghi: funghi alla moda – color ciclamino

Non so voi, ma io adoro i ciclamini rosa, quelli che crescono spontanei nei boschi e sulle scarpate delle strade in primavera e alle prime piogge autunnali. Ebbene, un funghetto che mi ha sempre affascinata è il Tricholoma rutilans, color rosso ciclamino. La prima volta lo trovai sull’Altipiano del Renon in Alto Adige. Lassù tutto è elfico, e nei boschi di larici centenari incappai proprio in una famigliola di questi esemplari, belli come quelli disegnati sui libri delle favole. Di recente li ho invece intravisti sotto una ceppaia di abete rosso, lungo un sentiero non lontano da casa. Si trattava certamente di due fratelli, uno più grande ed uno più piccolo, attaccati fra di loro. Li colsi e li portai a casa, tutta fiera.

Sotto il cappello questo fungo si presenta giallo oro, con lamelle molto fitte. Il gambo è bianco ma vicino al cappello si tinge di rosso. I colori sono molto ben abbinati e se proprio non volete cucinarlo, almeno conservatelo per una fresca decorazione autunnale. In Italia non viene consumato, mentre lo è largamente sulle tavole del centro Europa, con carni bianche o rosse.

Ricetta: rutilans e i fiori di cappero

Di colore simile al rutilans è il fiore del cappero. Sapete che i capperi che usiamo in cucina, altro non sono che i fiori in boccio della pianta del cappero. Ebbene, la stessa nota di violetto potete trovarla su questi magnifici fiori. Chi avesse l’occasione di raccogliere sia il fiore che il boccio, giacché la pianta li fa in continuazione e sono tutti mescolati, aggiungeteli al rutilans bollito cinque minuti in acqua e condito con olio. Potete anche ridurre tutto in pesto, tagliando velocemente con la mezza luna sia gli uni che gli altri. Usatelo per condire crostini di pane abbrustolito.

Tricholoma Rutilans

3.20 Andar per funghi: funghi alla moda – color del bosco

La specie dei Tricholoma è piuttosto vasta, ma la mia simpatia va al terreum, di un bel colore marrone fustagno, perfettamente abbinato al verde muschio che cresce sotto le conifere. Il cappello è uniformemente colorato, molto diverso da quello del Tricholoma pardium, simile al mantello del noto felino. Il terreum è commestibile, il pardium no. Crescono in autunno inoltrato dopo le piogge.

Entrambi i Tricholoma, rutilans e terreum, hanno cappelli eleganti, dei colori utilizzati dalla moda invernale, almeno nella mia idea di moda invernale. Mi richiamano caldi tessuti: direi un cappotto di lana cotta color terreum e un paio di guanti scamosciati color rutilans.

Sono funghi particolarmente delicati; cotti in umido impreziosiscono i piatti di carne e i risotti. Ne consiglio anche l’essicatura; peccato però che perdano i loro straordinari colori.

Ricetta: rutilans con le pere

Utilizzerei la stessa ricetta delle russole, sostituendo le pere alle fragole. Anche qui, una presa di formaggio stagionato di latte vaccino, come le tome di montagna.

Ricetta: terreum“su” salato

Invece del tiramisu dolce, vi propongo un antipasto a base di terreum, presentato come un tiramisù. Sfregolate in padella i funghi ben tagliuzzati con il burro, conservatene il sughetto. Salateli. Quindi farcite un pane da tramezzino con un primo strato di funghi. Sopra quello un velo di mascarpone o di ricotta di mucca, salate anche quella. Un altro pane da tramezzino e un altro strato di terreum, e di mascarpone o ricotta. Invece del cacao, spolverizzate con formaggio grattugiato a vostro piacimento e foglioline di timo fresco. Servite tiepido.

Le case dei miei sogni

CAPITOLO 4 – NON NE TROVO

4.1. Andar per funghi: non ne trovo!

Può capitare che, seppure con il bastone, il cestino, gli scarponcini, la borraccia, il libro in versione tascabile, il cane e i bambini, non si trovino funghi. Se in vista ci sono fragoline, lamponi, mirtilli o castagne, la scampagnata sarà stata provvida. Ma in assenza di tutto questo, consiglio di convergere sul sambuco, che si trova sino ai mille metri di altitudine, oppure su altre specie vegetali di cui la raccolta sia consentita, come i fiori di acacia.

4.2 Converto sul sambuco

Il sambuco si chiama così per via del buco presente all’interno del tronco. Con i suoi rami i ragazzi del secolo scorso costruivano flessibili cerbottane. In primavera troverete le sue ombrelle fiorite, in tarda estate le sue bacche succose.

Ricetta: frittelle di fiori di sambuco

Come per i fiori primaverili di acacia, il sambuco si frigge. Staccate con le forbici le ampie ombrelle dal ramo, quando i fiori non sono del tutto schiusi. Quindi preparate una pastella a base di acqua o birra e farina. Intingete le cappelle tenendole dal gambo e ponetele nell’olio bollente. Dopo pochi minuti saranno belle dorate. Mettetele su carta assorbente, quindi conditele con sale o zucchero, a seconda che vogliate farne un aperitivo, ottimo con i salumi, oppure un dessert, ottimo con una pallina di gelato alla crema o alla vaniglia per ricavarne uno stravagante semifreddo.

Ricetta: succo nero di bacche di sambuco

Con le bacche di fine agosto potete fare ottime gelatine e un succo medicinale, capace di prevenire e curare l’influenza, indebolendo i virus e prevenendone la riproduzione. Staccate l’ombrella, che taglierete dal ramo facendo attenzione a non metterci il naso dentro (potrebbe causarvi prurito) e prendetene le bacche; pesate la stessa quantità di zucchero e la metà di acqua. Mettete tutto al fuoco e rimestate. Fate cuocere a fuoco medio per mezz’ora se avete raccolto un chilo di bacche. Quando avrete ottenuto uno sciroppo piuttosto denso, filtratelo in un colino schiacciando bene le bucce con il cucchiaio per spremere il prezioso ultimo contenuto. Invasettate il liquido ottenuto ancora bollente e conservatelo per l’inverno. Prendetene un paio di cucchiai ai primi sintomi, risulterà efficace e di sapore gradevole. Oltre alle proprietà medicinali, il sambuco ne conserva anche di puramente organolettiche, ideale per essere aggiunto al prosecco o allo champagne come usano fare i Francesi con il cassis. Non è alcolico e piace molto ai bambini.

Fiori e bacche di sambuco

4.3. Papà, ma nel bosco ci sono i folletti?

La risposta è sì. Possono essere i folletti a fare i dispetti e a nascondere i funghi allo sguardo dei cercatori. Spesso se ne stanno sdraiati sotto una colomba dorata a fare brevi sonnellini e, in tal caso, non li potrete scorgere, neanche passandoci accanto. Altre volte tendono bene una ragnatela lungo il sentiero, per lanciarla al vostro passaggio, oppure fanno cadere le castagne esattamente sulla vostra testa. Nella mia casa nel bosco spariscono e ricompaiono piccoli oggetti; se ne sono accorti proprio i bambini. Una volta stavano sparendo silenziosamente le nocciole dal cestino. Infilandomi gli scarponi ne trovai tre; rifacendo il letto ne trovai sei sotto il cuscino, infine altre undici nel cassetto delle calze. Folletti? No, topini. Una famiglia di topini stava accantonando le provviste per l’inverno, e i topini sono amici dei folletti, mentre i gatti sono nemici di tutte e due. Su questo tratto dell’Appennino Toscano il folletto che va per la maggiore è il Buffardello. Al solito dispettoso, noto per svegliare le persone in piena notte soffiando spifferi sul naso, e per fare scherzi agli animali intrecciando le code di asini e cavalli quando riposano nella stalla. Il bello dei folletti è che vedono senza essere visti e ridono dietro le spalle di chi subisce i loro scherzi, incuranti delle aspettative e dei timori degli esseri umani. Ottimisti per natura, a volte sono di cattivo umore e litigano, diventando rumorosi. E’ l’unico momento in cui possiamo accorgerci della loro presenza. I folletti fanno parte delle creature del bosco e non esito ad accomunarli ai funghi. O, almeno, mi fa piacere pensare che sia così. Per la maggior parte del tempo figurandomeli a saltare da un ciuffo d’erba all’altro e da una specie fungina all’altra.

Buffardello

Funghi trattati in ordine di apparizione

Boletus edulis, Boletus elegans, Boletus luteus, Boletus rufus, Boletus castaneus, Boletus regius, Armilaria mellea, Lyophiylum aggregatum, Lepista nuda, Coprinus comatus, Fistulina epatica, dell’Amanita cesarea, Grifola frondosa, Hygrophorus marzuolus, Lactarius deliciosus, Lepiota procera, Licoperdon, Marasmius oreades, Morchella esculenta, Pleurotus, Cantharellus cibarius, Agaricus bisporus e campestris, Ramaria flavescens, rossola, Tricholoma.

Conclusioni e incoraggiamenti

Tutto bene sino a qui? Non vi siete persi? Vi ho invogliati ad entrare nel boscoAllora provateci! Esplorate, fotografate, disegnate, raccogliete, cucinate, assaggiate, respirate il bosco.

In quanto ai funghi, i frutti che destano lo stupore più grande, vi porto esempi di amici che hanno osato e, per fortuna o per tenacia, sono stati ricompensati.

I funghi li ha trovati Paola, che ha cacciato un urlo di gioia quando un porcino gigante le è apparso davanti al pettine da mirtilli. Si era messa in testa di fare una torta a chilometro zero e le è capitata anche una prelibata frittura a chilometro zero.

Li hanno trovati le sue figlie Francesca e Martina durante una perlustrazione roccambolesca con mio figlio Ettore, che indicava loro i punti nascosti dove trovare il raro fungo del re, il Boletus regius color porpora.

Li trovano Maria e Martino, i più grandi amici di Ettore, che hanno condiviso con lui il primo passeggino e le prime passeggiate con i primi funghi sulle Pizzorne. Porcini e mazze di tamburo le loro specialità.

Li trovano Marcello e Pietro, gli amici di Treviso, che oltre ad ingaggiare battaglie medioevali con Ettore, vengono a trovarlo per andare a mirtilli, raccogliendo tra le mirtillaie grandi esemplari di Boletus aestivalis, in gergo detti cappellacci. E proprio Pietro ha scoperto che il Lactarius piperatus pizzica e quanto pizzica!

Li hanno trovati Emma e Ruby che venivano dall’Australia, portandomi a casa un bel cestino pieno di russole, da accompagnare alle succolente polpette di carne alla moda di Melbourne.

E anche dopo i primi esordi, Ettore continua a trovarli con i suoi compagni di scuola, Francesco, Angelo e Samuele, tanto da mettere in scena un vero e proprio ammutinamento durante un’escursione in cui eravamo diretti al Lago Santo. Per la ricerca di funghi in un boschetto di faggi in prossimità dal Campo di Annibale, ci siamo persi il lago…

Altri bambini verranno, altri genitori li accompagneranno, altri funghi seccheranno sotto il sole e sfrigoleranno in pentola.

Siamo nella stagione dei funghi e la mia ricerca continuerà, in ammirazione per i tesori del bosco, forieri sempre nuove emozioni.

FINE

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