Andar per funghi e altre boscherie barghigiane

manuale pratico per chi vuole iniziare la ricerca dei funghi ed avventurarsi nei boschi

Come raccogliere e cucinare i funghi dell’Appennino Tosco Emiliano

6^ PARTE

Gambesecche

3.12 Andar per funghi: le gambe secche

Il Marasmius oreades è un ottimo sostituto dell’ombrellino da cocktail.

Sarete incappati tante volte in questi esemplari, attraversando un prato di pianura o di collina. Sono anche detti funghi delle streghe perché crescono in cerchio. Sono piccoli, umili, simpatici, con decorative lamelle. Vengono comunemente chiamati gambesecche. Essiccati si rimpiccioliscono e conservano la loro forma, persino nel risotto. Diciamo che sono funghi in gamba. Ultimamente ne ho raccolti intorno ai noccioli, insieme ai prataioli, e li ho saltati in padella per condire gli spaetzli, i gnocchetti tirolesi fatti con acqua, farina e uova. A volte mi chiedo: se la gente avesse conoscenza della delicatezza delle carni dei funghi minori, quanto lascerebbe da parte quelli più noti per intraprendere nuove vie gustative?

L’atteggiamento modesto di questi funghi, derivato dalle loro ridotte dimensioni, si riscatta nella zuppa. Nel cucchiaio si dispongono interi e rilassati, spiccando per presenza e perfezione, rispetto a funghi blasonati ma più grandi, destinati a non venire identificati perché ridotti a pezzettini.

Ricetta: gamba secca in intingolo

Oltre che con altri funghi, la gamba secca è buona anche da sola. Lavatela velocemente sotto l’acqua ed asciugatela. Eliminate i gambi. Preparate un leggero soffritto di cipolla bianca e burro, quindi tagliate le cappelle grandi in due, lasciando le piccole intatte. Aggiungete al soffritto e rimestate a fuoco lento, coprendo con il coperchio. A metà cottura aggiungete una tazza di latte fresco. Regolate di sale e di pepe. Servite su crostini di pane o di polenta fritta, oppure fatene un sugo per la pasta o per il risotto.

3.13 Andar per funghi: un fungo succulento

Mi piace tradurre la Morchella esculenta come succulenta, perché proprio lo è. Mio padre la chiama il fungo dei Papi. Questo esemplare cresce in primavera, dopo il marzuolo, in ambienti pedemontani. Predilige prati freschi, sponde di ruscelli, macchie d’alberi, vigneti, frutteti e pioppete. Ama il terreno sabbioso ed è per questo che nella Valle del Serchio potete trovarlo nei boschi lungo il fiume.

Di esculente ce ne sono due varietà, la rotunda, di un bel rosa carne e la vulgaris, color cipria scuro. Mi ricordo di una rotunda cucinata in frittata con l’uovo, all’inizio della primavera. Perché la ricordo? Perché sopra la frittata ci tagliai copiose scaglie di tartufo marzolino. La Morchella esculenta, che presenta note aromatiche simili a quelle del tartufo, si rivelò in tutto il suo ventaglio serafico…i Papi la sanno lunga…Gli esemplari, essendo piuttosto spugnosi, devono essere lavati per bene, in quanto all’interno degli alveoli si possono trovare insetti e detriti vari: soffiateli via e, solo se non se ne vanno, utilizzate un filo d’acqua corrente.

Ricetta: morchella del papa

Questa ricetta è sublime se abbiamo a disposizione un tartufo bianco. Laviamola per bene e scottiamola in acqua bollente. Scoliamola. Appena tiepida, tagliamola in quattro pezzi e passiamola nell’uovo sbattuto; friggiamola in un padellino antiaderente in cui è stata sciolta una noce di burro. Cuociamola solo pochi minuti rimestando con il cucchiaio di legno per non far rapprendere troppo l’uovo. Regoliamo di sale e pepe e serviamo, spolverandola con lamelle di tartufo bianco. Un antipasto da papi. E, siccome l’attuale Papa è di origini astigiane, saprebbe di cosa sto parlando…e la accompagnerebbe ad un buon bicchiere di Grignolino di Portacomaro, suo paese d’origine.

Pleurotus

3.14 Andar per funghi: funghi che hanno orecchio

Si tratta del genere dei Pleurotus, in particolare cornucopiae e ostreatus. Questi funghi ricordano la forma dei vecchi grammofoni e di sicuro sono portati all’ascolto. Sono detti anche orecchiette e la traduzione dal latino significa letteralmente orecchio laterale. Quando si trovano che soddisfazione! Forse ci hanno sentiti arrivare, felici di venire raccolti. Fanno di tutto per farsi notare, e strambi come sono non potrebbero passare inosservati. Di questi esemplari ne ho trovati dalla pianura alla collina, in boschi di latifoglie soprattutto, attaccati ai tronchi e anche a tronchi caduti a terra. Il colore del cappello del cornucopiae è delicato, varia dal bianco crema al giallo; l’ostreatus è invece di un bel marrone lucente, formato da tanti esemplari sovrapposti come tegole. A volte di colore bruno o grigio scuro. Questa varietà l’avrete trovata anche nei negozi, in quanto si presta alla coltivazione.

Di polpa piuttosto consistente, questo fungo è ottimo alla griglia e sott’olio; in questo caso anche mescolato al Lyophillum aggregatum di cui ho parlato prima, essendo di carne simile. Quando dico sott’olio estendo il concetto alla preparazione di un’insalata di funghi tiepida condita con olio extravergine di oliva. Sconsiglio di usare i gambi, troppo legnosi. In quanto alle decorazioni, come si sarà intuito dalla descrizione, il Pleurotus costituisce uno scenografico centro tavola, combinato a felci e a grandi foglie di castagno.

Ricetta: pleurotus alla griglia

Sicuramente è come mi piace di più gustarlo, accompagnato a carni bianche. Fate una bella grigliata e al posto delle melanzane, usate il pleurotus. Conditelo con olio extravergine di oliva e foglie di basilico tritate.

3.15 Andar per funghi: funghetti che hanno orecchio

Questi funghi sono grammofoni in miniatura, ma più conosciuti ed apprezzati di quanto si potrebbe pensare. Sono piccolini, ma si fanno sentire. Sono del genere Cantharellacee e crescono sia in boschi di latifoglie che di conifere, con una spiccata preferenza per le conifere da parte del lutescens.

Il Cantharellus cibarius sbuca dalle foglie cadute nel bosco con il suo colore arancione, a volte pallido e a volte lucente, dipende da quanto tempo è rimasto sotto le foglie. Il cibarius viene comunemente chiamato gallinaccio o galletto, e si raccoglie in tutta Italia. La carne è soda e compatta, adatta per intingoli e cotture alla piastra. Spesso da queste parti nei cesti natalizi fanno capolino sacchetti di gallinacci essiccati, devo dire un po’ amarognoli. Per questo motivo, pur essendo un’amante della cottura in bianco, con i cantarelli uso la salsa di pomodoro, per conferire loro una nota di dolcezza. Ottimi per condire polente invernali e pastasciutte, sanno fare raccontare di loro: dove sono stati raccolti, quanti erano, quanto tempo è servito per seccarli. Si possono anche conservare sott’olio, da offrire come antipasto insieme a saporiti sottaceti.

I Craterellus cornucopioides sono esili, dal cappello bruno e dal gambo grigio; molto eleganti, sono detti anche trombette dei morti perché crescono sino ai primi di novembre. Sono meno popolari dei primi ma ugualmente apprezzati. La loro bontà si esprime al meglio dopo una breve bollitura. Mi capita anche di seccarli, utilizzandoli come polvere aromatica per carni arrosto.

Infine il Cantharellus lutescens, meglio conosciuto come finferlo. I miei amici trentini ne fanno un punto d’onore. Una casa degna di questo nome conserva in dispensa i finferli essiccati, pronti per essere cucinati in ogni stagione, non solo d’inverno: a me li hanno proposti nel mese di luglio. Conservano sempre la forma ad imbuto, ma il colore varia rispetto al cibarius. Nel lutescens il colore del cappello vira più al marrone e al bruno, e la forma è decisamente più a grammofono. Si presta alle stesse preparazioni del cibarius.

Ricetta: finferlo con polenta

Utilizzerei la stessa ricetta del sanguinello: il pomodoro è consentito! La polenta richiede un buon sugo e dovete essere generosi di condimenti. Non lo abbinerei a farina di mais bianca, ma a un saporito otto file.

Finferlo

3.16 Andar per funghi: gli intramontabili champignon

In francese champignon significa fungo. Ma da noi gli champignon più che nel bosco si trovano al supermercato, ben disposti in vassoi di polistirolo. C’è anche chi li coltiva in cantina. Si tratta della specie Agaricus bisporus. Ma vuoi mettere trovarlo in natura?

All’inizio dell’autunno e in primavera cerchiamolo nei prati e nelle radure dei boschi, lo chiameremo Agaricus campestris.

Per essere sicuri che si tratta di un fungo buono, occorre notare due importanti dettagli: il colore rosa delle lamelle, che negli esemplari vecchi diventa nero, e la cuticola asportabile. Come il pollone del nocciolo, il Boletus elegans e il Boletus luteus, anche l’Agaricus si pela. A questo punto riempitene il cestino e andate a casa a cucinarli. Le ricette non mancano, per questo fungo che va dai piatti dell’alta cucina francese alla pizza quattro stagioni. E’ un fungo aristocratico e popolano. Sta a pranzo con i principi e a cena con gli scugnizzi. E’ il fungo coltivato più versatile del mondo.

Ricordate il film “Giulia & Giulia”, dove viene messo in evidenza lo splendido boeuf bourguignon di Jiulia Child? Ebbene, uno degli ingredienti di questa ricetta senza tempo è proprio l’Agaricus bisporus. Trovandone due di grandi dimensioni proprio nel mese di ottobre 2014, ed avendo in casa una lonza di maiale, decisi di fare il “coscion bourghigonne”, per utilizzare i miei funghi al meglio. Non vi dico la soddisfazione dei commensali: gli champignon del bosco avevano nobilitato le carni del maiale, impregnandole di aromi squisiti. Nessuna remora, ripetei l’esperimento il mese successivo, scegliendo volontariamente di utilizzare la lonza di maiale che secondo me, consente ai restanti ingredienti di guadagnarsi i loro spazi.

Ricetta: boeuf o coscion bourguignonne versione ridotta

La ricetta di Jiulia Child è complessa, ma ve ne posso fornire una versione semplificata. Cuocete lo spezzatino in forno con cipolline, sedano, patata e carota, irrorandolo con abbondante vino rosso delicato (mezzo litro per chilo di carne) olio extravergine di oliva e una presa di sale. A parte saltate in padella gli champignon tagliati a fettine con abbondante burro. Regolate di sale e di pepe. Quando lo spezzatino sarà cotto, toglietelo dal forno e passate al colino la salsa eliminando le verdure. Regolate di sale. Aggiungete i funghi e rimettete in forno per pochi minuti. Servite la carne mescolata ai funghi in un intingolo scuro e indimenticabile, da accompagnare a patate bollite spolverizzate di prezzemolo tritato.

Champignon

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