“Io sto con le capre” titolava Stefano Elmi qualche anno fa per descrivere la coraggiosa scelta di Giordano  Bonaccorsi di mollare studi e futuro “normale” per dedicarsi al mestiere di pastore. E in questi anni Giordano è rimasto con le capre fino a realizzare il suo progetto: vivere di questa vita, campare del suo lavoro.

Pastore? Allevatore? Imprenditore agricolo? Le definizioni poco contano ora che di capre ne ha 170 (alcune camosciate, la maggior parte di razza garfagnina), allevate con tutti i crismi e i rispetti del caso per produrre latte da trasformare in formaggio.

Ad essere onesti, però, questa frase non basta per descrivere quello che Giordano fa. Perché dietro ci sono sì sacrificio e passione, ma pure competenza, intelligenza e innovazione.

Giordano – assieme alla sua compagna Hanna che con lui forma l’azienda agricola Bonaccorsi Giordano – ha scelto di fare il pastore con criterio, con l’apertura mentale necessaria per fare qualcosa di diverso, al contempo antico eppure attuale.

“Ho avuto tante persone di riferimento, ma non ce n’è stata nessuna, alla fine, che si sia rivelata quella giusta” ammette Giordano. “I pastori delle nostre zone lavorano ancora come a fine ‘800. Non ci sono state grandi innovazioni da  quei tempi e anche le produzioni ne  risentono. Così per i primi anni ho seguito i loro consigli, poi mi sono cominciato a chiedere: come è possibile vivere davvero di questo mestiere?”

La “svolta” è arrivata quando Hanna e Giordano hanno visitato allevamenti in altre regioni, dove hanno trovato l’idea di allevamento che faceva per loro.

Non intensivo ma nemmeno eccessivamente frugale, con l’animale lasciato a quel che la natura offre. Per questo le capre di Giordano e Hanna  si godono  belle passeggiate nelle coste sotto Filecchio dove brucano erbe che danno nutrienti e sali minerali, e respirano aria fresca e prendono il sole che permettono loro di migliorare la qualità e la quantità del loro latte ma -a seconda della stagione – stanno anche in stalla nutrite con fieno e mangimi. Un investimento sulla salute dell’animale  che guadagnerà in benessere e quindi in produttività, anche se, magari, dopo diversi mesi.

Di acqua ne è passata sotto i ponti da quando, nel 2009, Giordano “mise su” le prime tre caprette:

“il mio progetto iniziale era produrre formaggio,  seguendo gli insegnamenti dei nostri vecchi.  Mi immaginavo le transumanze – che Giordano ha comunque affrontato –  e la preparazione del formaggio in un paiolo di rame in una cantina.” racconta.

“Poi ho mutato la mia visione, soprattutto perché il latte di capra si presta a una grande varietà di produzione ed è un latte favoloso, ben digeribile, magro, più adatto all’alimentazione umana.”

E così il ventaglio dei prodotti, dalle prime caciotte, si è esteso a crescenze, robiole, yogurt, caprini e blu di capra (una sorta di gorgonzola).

A gennaio 2018, superate le infinite burocrazie e messe a norma, assieme ad Hanna ha infine realizzato un laboratorio in via dei Colli a Barga dove il latte munto a Filecchio viene trasformato nelle diverse varietà di formaggio e dove il sabato (dalla tarda mattinata per tutto il giorno) lo spazio è aperto per la vendita al pubblico.

E questa è la realizzazione del progetto iniziale in cui, forse, credevano in pochi. Poi ci sono le soddisfazioni: pochi giorni fa la televisione Alice TV era in zona per realizzare un programma sulle eccellenze toscane ed ha inserito l’azienda di Giordano nelle riprese, visitando le stalle e il laboratorio. Per non parlare di un ristorante stella Michelin della lucchesia che in questi giorni ha stretto una collaborazione con Hanna e Giordano per usare i loro prodotti caseari nel raffinato menù.

Ed i progetti da realizzare, nonostante il poco tempo che resta libero dopo la cura delle capre, la mungitura, il trattamento del latte, sono ancora tanti. Caratterizzati da un’ottica imprenditoriale precisa, onestamente dichiarata: campare con le capre e con i loro prodotti.

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