TOSCANA

La Toscana è la mia regione adottiva ed io vivo nel nord-ovest, sulle colline che guardano la città artistica di Lucca. Lucca è circondata da un anello di mura che una volta era carrozzabile e su cui ora le persone camminano o pedalano all’ombra di platani centenari. Qui nacque il grande compositore lirico Giacomo Puccini e ogni estate le sue opere vengono rappresentate presso il teatro all’aperto di Torre del Lago Puccini. Vedere ed ascoltare la Bohème al tramonto è un’esperienza quasi mistica.
La citttà era famosa in passato per il commercio della seta. Oggi si possono trovare splendidi manufatti nei negozi del centro. Amanti delle antichità possono passeggiare nelle vie degli antiquari oppure apprezzare I mobili e l’oggettistica esposta durante I mercatini dell’antiquariato ogni ultimo week end del mese.
Lucca è la capitale dell’affascimante Lucchesia, circondata ad ovest dal Mar Tirreno, dove si allungano le rinomate spiagge della Versilia, e a nord dalla Valle del Fiume Serchio, circondata dalle Alpi e dagli Appennini, sino alla terra di Garfagnana, tanto lamentata da Ludovico Ariosto che ne fu governatore e cercò di debellanere una delle piaghe più grandi, il brigantaggio.
Se da Viareggio vi spostate a Piazza al Serchio, potrete passare dal fritto-mistico al farro. Il farro è il nonno del grano e le coltivazioni migliori si trovano sulle terrazze di montagna, costeggiate da alberi di castagni. Naturalmente troverete in questi luoghi anche formaggi di pecora e salami stagionati, così come la farina di castagne e il mais otto file o formenton.
Anche I bambini avranno le loro mete: dopo Lucca, in direzione Pescia, troveranno il paese di Collodi, patria di Pinocchio, la cui favola ha fatto il giro del mondo da parecchi decenni.
Un’altra caratteristica della Lucchesia sono le sue ville, centinaia, molte delle quali abitate. Quelle di collina sono circondate solitamente da parchi, uliveti e vigneti.
L’olio extravergine di Lucca è conosciuto in tutto il mondo per la sua delicatezza e la sua bassa acidità, particolarmente indicato per I bambini.
Riguardo al vino, le DOC sono due: Colline Lucchesi e Montecarlo. Le varietà rosse contengono Sangiovese, Merlot e Syrah. Le varietà bianche maggiormente Vermentino, Malvasia, Chardonnay e Sauvignon. I vini di Lucca sono elganti, come la loro affascinante città, influenzati dal clima mediterraneo.
Io uso spesso il vino nella mia cucina, sia per I piatti che per brindare con gli amici. Il vino opera in sinergia con la muscia, se cucinate ascoltando musica, il risultato sarà migliore. Cucinare pesce richiede una sinfonia di Beethoven, e un vino mosso, frizzante. Cucinare verdure e carne, richiede un concerto di Mozart o musica etnica, accompagnato da un bicchiere (ed uno solo) di vino rosso. Cucinare la pasta o il dessert, richiede l’ascolto di arie operistiche, sorseggiando un freddo cocktail Martini…Provare per credere! Come per fare il vino, anche per preparare il cibo si può utilizzare il metodo acustico di Gino Carmignani (detto Fuso).

FARROTTO

Sono sicura che conoscete il risotto, ma sicuramente non il farrotto. Come vi ho accennato prima, il farro è il parente storico del grano, ma più ricco in fibre e con un forte carattere, come la gente della Garfagnana. E’ un prodotto di alta qualità di denominazione di origine controllata. Se ne producono solo piccole quantità, diffidate della concorrenza. Nel lontano 2000 cucinai il farrotto per gente danese, in Danimarca…fu un bell’affare per me, in quanto mi riempirono di salmone, in cambio. Io adoro la cultura del baratto.
Il farro è ideale per essere cucinato con prodotti di stagione, come verdure e funghi….e con un po’ di immaginazione, con tante altre cose.

200 gr di farro
1 cipolla
Brodo di verdure
50 g pecorino grattugiato
Verdure miste: patate, carote, peperone, pomodoro
Olio
Sale e pepe

Fate soffriggere la cipolla nell’olio e aggiungete il farro che si deve tostare. Aggiungete due tazze di brodo, salate e pepate, quindi girate delicatamente come per il risotto. A metà cottura aggiungete la verdura tagliata sottile, e continuate con il brodo sino a che il farrotto non sarà cotto. Prima di servire, spolverizzate con pecorino grattugiato. Se usate il salmone affumicato, non aggiungete il formaggio.
Se volte abbreviare la cottura, che è più lunga di quella del riso, mettete in ammollo il farro dieci mimuti prima di cuocerlo: quando sono di corsa, faccio così, ed intanto preparo le verdure e il soffritto.

CACCIUCCO ALLA LIVORNESE O ZUPPA ALLA VERSILIESE

Non c’è vincitore in questa scontro, di cui fui arbitro nel paese di Montecarlo. Ci sono solo differenti stili di preparare il pesce. Pesce intero per il cacciucco, purè di pesce per la zuppa. Scegliete il metodo che preferite! Quando cucinate il cacciucco alla Livornes, siete in un trafficato porto del Mediterraneo nel Milleseicento. Di fronte a voi marinai scendono e salgono dalle navi, per spendere pochi giorni di licenza con donne e vino. Quando cucinate la zuppa alla Versiliese, siete agli inizi del Novecento, lungo le spiagge tra Viareggo e Forte dei Marmi e, davanti a voi I colori del tramonto che ricordano le tele del Tiepolo.

150 g pomodoro
1 spicchio d’aglio
Una presa di prezzemolo tritato
Pepe ner
3 cucchiai da cucina di olio
Un pizzico di peperoncino
1,5 kg pesce fresco (quali: scorfano, gallinella, palombo, pesce spada, grongo, seppie gamberi o cozze)

Pulite il pesce dalle interiora, quindi dividetelo tra grande e piccolo. Mettete l’aglio nell’olio in una grande padella e fate sfrigolare. Quando è marrone, aggiungete I pezzetti di pomodoro o la salsa, quindi sale, pepe e prezzemolo. Cuocete la salsa per dieci minuti. Aggiungete I piccoli pesci e fateli cuocere, fino a che la carne si separa dalle lische. Rimuovete tutto dal fuoco e passate al frullatore per farne una crema, che sarà più saporita con I pesci rossi come la gallinella e lo scorfano. Cuocete I pesci grandi per circa mezz’ora, aggiungendo vino bianco o acqua bollente. Diliscateli e teneteli da parte, insieme alla loro acqua. Filtrate l’acqua e mescolatela con la salsa di pesce, che farete riscaldare per servire bollente su crostoni di pane abbrustoliti e passati con aglio. In cima a tutto riponete I filetti di pesce interi.

ARISTA DI MAIALE

Questo è un piatto molto piacevole, tipico dell’area del Chianti, dove I maiali magiano saporite ghiande ai bordi dei boschi.
L’Università di Firenze ha salvato dall’estinzione una varietà storica di maiale, la Cinta Senese, che fornisce una carne eccellente, sia da cuocere che per farne fantastici insaccati (prosciutti specialmente).
L’arista è un piatto tradizionale che potrete trovare nelle osterie e nei ristoranti tradizionali. Particolarmente adatta alle serate invernali, immediatamente dopo la festa del maiale (per diversi anni abbiamo avuto cinte senesi e I norcini ci aiutavano a ricavarne leccornie insuperabili).

1 kg filetto di maiale con ossa
6 rametti di rosmarino
1 spicchio d’aglio
Olio
Sale e pepe
100 g di burro

Tagliate la carne accanto alle ossa, staccandola leggermente. Fate un mix di aglio e odori, amalgamate con in burro. Ungete l’arista con questa mistura, inserendola tra la carne e le ossa. Ungete una telia e infornate l’arista su carta da forno a 180 gradi per 40 minuti. Durante la cottura, aprite il forno e spargete il succo della carne sull’arista, per non farla seccare. Tagliatela e servitela molto calda. Si accompagna bene con patate al forno, che potete mettere nella stessa telia o in telia separata.

ZUPPA DI CECI ALLA TOSCANA

In Piemonte, che si caratterizza per inverni molto freddi, I ceci sono cotti insieme alle cotenne di maiale. Invece in Toscana, dov il clima è più mite, si usa il rosmarino. Molto buoni e coltivati con metodo biologico, sono I ceci tra Firenze e Arezzo. Io li compro secchi e li lascio ammorbidire in acqua il giorno prima di cucinarli. Se non avete tempo, usate quelli già cotti.

200 g di ceci ammollati o cotti
2 spicchi di aglio schiacciati
2 rametti di rosmarino
Oilio e sale
Pepe nero
50 g di parmigiano reggiano grattugiato fresco

Imbrunite l’aglio e il rosmarino nell’olio in una grande pentola, facendolo diventare un olio aromatico. Aggiungete I ceci e cuocete aggiungendo acqua calda per 30 minuti (due ore se I ceci sono secchi e non ammollati). Aggiungete sale. Infine versate l’olio aromatico sui ceci e mescolate gentilmente. Più I ceci cuoceranno e diventeranno morbidi, più l’olio li permerà con il suo aroma. Aggiungete parmigiano e pepe prima di servire. In Toscana I ceci sono anche un contorno, basterà aggiungere poca acqua calda e lasciarli asciugare, accompagnandoli con le carni o con il baccalà grigliato.

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