Il consumo di pesce crudo non era una pratica molto diffusa nell’area del Mar Mediterraneo. Oggi è in forte crescita visto che la cucina giapponese (sushi e sashimi) è sempre più di moda.Mangiare pesce crudo comporta sicuramente un maggior rischio di intossicazioni e infezioni causate da batteri patogeni, oppure di infezioni da parte di parassiti. Tutti lo sanno, ma in pochi conoscono i reali rischi, con il risultato che, quando si consuma pesce crudo, ci si affida alla fortuna.Il rischio maggiore per chi consuma pesce crudo si chiama Anisakis.E’ una parassita
normalmente presente, nel suo stadio larvale, nei visceri di molte specie di pesci tra cui tonno, salmone, sardina, acciuga, merluzzo, triglia, sugarello,nasello e sgombro.
Se il pesce, una volta pescato, non viene subito eviscerato le larve di Anisakis passano nelle carni dell’animale.
Quando l’uomo mangia pesce infetto dalle larve, crudo, non completamente cotto, o in salamoia, le larve possono impiantarsi sulla parete dell’apparato gastrointestinale, dallo stomaco fino al colon, dando luogo a lesioni spesso confuse (in un primo momento) con tumori.
Ancora più pericoloso è il meccanismo per cui le larve, una volta ingerite, per difendersi dai succhi gastrici, attaccano le mucose e riescono a perforare stomaco e intestino.
La cura delle lesioni prodotte dall’Anisakis richiede spesso l’intervento chirurgico, per asportare la parte dell’intestino invasa dai parassiti.
Una domanda viene spontanea: “Ma se lascio marinare il pesce in aceto o succo di limone, le larve muoiono?”.
Risposta tragica: “No, anzi le attiviamo rendendole maggiormente capaci, una volta ingerite, di provocare la malattia!!”.
Ecco alcune regole d’oro per non prendere questa parassitosi “evitabile”:
1) evitare il consumo di alici e di qualunque altro pesce marinato in aceto o limone, se non preventivamente congelate (chiedere al gestore del ristorante);
2) nel consumo casalingo di pesce crudo, acquistarlo fresco e congelarlo per almeno 4-5 giorni nel congelatore a -18 gradi;
3) prestare particolare attenzione alle specie a rischio, come lo sgombro, le sardine, il tonno e il pesce azzurro in genere.
Con molta attenzione ed una lente di ingrandimento le larve si possono vedere ma….ne vale la pena? La cottura a 60 gradi le inattiva con certezza.